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江西的每一口锅,都是辣的

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江西的每一口锅,都是辣的

公元 675 年重阳节,洪州都督阎公为庆贺滕王阁重修落成,大宴宾朋。初唐四杰之首的王勃当众挥毫,写出脍炙人口的《滕王阁序》,赞誉当地物华天宝,人杰地灵,并给南丰厨师为其首创菜肴 —— 橘皮炒鸡赐名洪都鸡。赐菜名只是传说,并不可考,但不可否认,赣菜与文人骚客有着千丝万缕的联系,如白乐天的 “思乡鱼”,以文天祥名字命名的 “文山肉丁” 等。令这些文人骚客没想到的是,在公元 2024 年突然火出圈走上流量和味觉顶流的不是他们的最爱 “文人菜”,而是江西寻常百姓吃了多年的普通家常炒菜 —— 江西小炒。

是啊,一场春节返乡过后,浙江人在社交平台将 “饿坏了,老表怎么还不回来!” 的调侃话语发布出来,于是一石激起千层浪,“浙江特产是江西小炒吗?”“江西小炒统治江浙沪”“‘江西小炒’终于返程了!” 这样的话题频频刷爆社交网络。

江西本土媒体也接住这 “泼天的富贵”,将色、香、味俱全的江西小炒炒制过程放出来诱惑网友。红彤彤的辣椒,青翠欲滴的辣椒,干燥喷香的辣椒粉,颠勺师傅跟不要钱似的往锅里放。外地朋友才会大惊小怪呢!江西人会觉得,菜,不就是这样炒的么?

南朝刘宋时期教育家雷次宗在《豫章记》里写道,“嘉蔬精稻,擅味于八方。” 前四个字就是盛赞江西食材。江西小炒,也要从食材源头蔬菜说起。

蔬菜是随机的。绿油油的叶子菜摆放在架子上,每个月都不一样:你叫得上名字的有一半,另一半叫不上名字的,也许只是看着眼熟,也许只会用方言读。

“我们店里今年春天有赶撅菜、香椿、毛笋、丛毛菇、地皮菇……” 赣北地区一名土菜馆的店长这样介绍他们店里供应的当季蔬菜,“都是限时限量,明年有没有说不准。”‍

比如用来煮汤、小炒的野荠菜,配着豆腐煮出的汤 “一清二白”,想换口味的话还可以包包饺子;清明节前摘下的艾草和鼠尾草口感尚嫩,可以揉进糯米粉做成青团,一口就是春天的味道;雨后草地上冒出的地衣,随便捡捡就是一碗菜,最近在菜市场上价格已经冒到了一百多元一斤, 蛋白质含量远高于鸡蛋

比如鄱阳湖畔的野生植物 —— 藜蒿,随着一碗 “藜蒿炒腊肉” 的名菜走进大家的视野,爽脆的口感、清香的味道与腊肉的鲜、咸、香、润互相补充;比如马齿苋 ,视觉上甚至有一些多肉植物的样子,和辣椒、醋汁凉拌是一道开胃的凉菜。

江西小炒饭馆里,一定找得到笋。

《尔雅》中说:“笋,竹萌也。” 可惜,江西饭馆里可找不到这份文雅。笋在饭馆里往往堆在角落,身上还沾有泥土:个头大的是冬笋,清瘦小巧的是春笋。冬笋肉质肥厚,炖出的排骨汤、老鸭汤滋味醇厚;春笋清脆鲜嫩,凉拌、炒制都能感受春天山林的味道。

中国文人偏爱竹,市井百姓则钟爱笋。两位古人写书统计了当时可食用笋的品种:晋代的戴凯之所著《竹谱》,宋代的赞宁所著《笋谱》。

专职种笋的农人甚至还入过编制。《唐书・百官志》记载,唐代为了满足宫廷食笋的需求,还设置了六品官职 “司竹监”,专门种竹供笋。

东坡肉版权唯一所有人、来过好几次江西的苏轼更是留下了千古名句:“无竹令人俗,无肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉。”

让文豪痴迷的笋,吃起来是什么感觉?闭上眼睛,有没有感受到咀嚼笋时的 “咔嚓” 口感?从口腔传到耳膜,给味蕾来场春雨,给大脑来场 “SPA”。

你以为清秀的 “细糠” 春笋比沾着泥土的 “大老粗” 冬笋更贵?不,藏在冬天里积蓄营养的大块头冬笋,价格要比春笋高了几倍不止。

肉菜是肉眼可见的新鲜。红肉、白肉上鲜嫩的纹理就在你眼前的冰柜里,上面规则漂亮地叠上葱、姜、蒜,仿佛已经摆出菜肴炒好以后的样子。

你看见那盘生肉和辅料,已经能喊出它们出锅后的名字。

这就是你的菜单。它无声胜有声,让你还没落座就已经在咽口水:选好这碗以后,师傅就端着这碗食材去炒给你。

是辣椒炒肉,是三杯鸡,是莲花血鸭,是香辣鸡爪,是小炒螺蛳,是小炒牛肉,是油焖黄鳝。

挂在墙上的菜单可有可无,服务员会告诉你:“菜单上的菜不一定有,你对着食材点菜就好。”

如果你不能吃辣,可以嘴甜一点给餐馆提出自己的烹饪想法:这个牛肉能不能不用辣椒炒?用大蒜就行了。

服务员会用他们的方言嘟囔地走向后厨叮嘱,然后给你端来一碗表面上没有辣椒的菜肴。

你拿起筷子,准备大快朵颐,却被一种欲罢不能的感觉冲上头顶:咦!怎么还是辣的?

网友会告诉你答案:江西的每一口锅,都是辣的。

江西小炒火了,江西本地人也很意外。

明明只是家门口、路旁边、校门口随处可见的小炒菜肴,是自己从小吃到大的家常菜,有几家亲戚做的甚至也不落下风也有滋有味,甚至自己还能做两手晒过朋友圈,突然有一天刷手机突然被告知,这叫 “江西小炒”,还是义乌的特产。

江西小炒出圈,是在某短视频平台,义乌一场音乐节上,歌手周梓倩在互动环节问现场观众义乌特产是啥,大家异口同声地喊:“江西小炒!” 这个答案让初来乍到的周梓倩蒙圈了好一阵子。

江西小炒火了,火在江西厨师的淳朴。网友说江西小炒是预制菜的天敌 —— 倒不如说,新鲜、家常的江西菜肴所饱含的乡土、朴实、真诚在这个快节奏的时代吸引了更多需要在食物中补给温情的都市赶路人。

这些无名的人,要早八通勤,要回复 “收到”,要学行业黑话,要在点外卖的时候小心翼翼地选中那个满减的红包:因为一不小心叠加的各种费用就让一顿饭变得昂贵。

走进路边的江西菜馆,听见熟悉的锅铲撞击铁锅的家常声音,终于可以放松自己紧绷的灵魂。

吃不下太多只想填饱肚子?江西师傅是万能的,别看店面上只写了炒菜,江西师傅还会给你做粉、面、盖饭这些方便快捷的简餐。

在过去,江西菜馆的米饭是免费供应直到吃饱的。

江西小炒火了,火在江西老表的松弛。隔壁桌的大叔讲着方言喝着啤酒,店门口的小妹低头在择菜,一只中华田园犬冲你摇尾巴,一冰柜的菜等你来品尝。

网友笑江西老表彩礼高,笑全国各项 “环江西” 的指标,笑江西老表 “去哪里打工都方便”。

老表才不放在心上,只是默默低头工作:因为地理位置毗邻,交通便捷,不少江西人到长三角和珠三角地区务工赚钱。

这份拼搏、乐观的干劲由一顿顿新鲜、真诚的饭菜所滋养出来。有数据显示,仅江西乐平市在省外开办的 “江西小炒” 餐饮店近 5000 家,主要分布在江浙一带,这个数字仍在增长。

义乌市江西商会监事会主席周立新此前接受采访时表示,义乌的常住人口有 180 多万,工作和生活在义乌的江西人约有 38 万,是除浙江外,全国其他地方在义乌人口数量最多的省份。

怪不得,义乌的特产是 “江西小炒”。

这些年的我,走过了江南江北很多城市,江西很多饭店在招牌上主打 “家常菜”“家乡菜” 的标签。进去细细品来,总觉得它们都缺乏了一种从前那些年份里,阳光下飘着的香辣气息 —— 是路途上颠簸着的期待,是厨房里走出来的家人的笑脸,是一路阳光的缝隙里我数着岁月流逝的记忆。这些阳光和味道只属于我自己,塑造了我的血肉,并让我在一路前行中满怀希冀和力量。

仍记得那些只道寻常的日子里我听见家人教我这些辣椒的秘密:炒菜前,用热油先爆炒一遍辣椒和蒜末,可以激发出辣椒深层的香味,让这道菜的口感更好。阳光的缝隙里面我闻见了一股香中带辣的人间烟火味,微微刺激鼻腔又让人垂涎欲滴,它随着阳光流淌了许多年,一直伴随着我的成长。

每当怀念起这些味道,总会想起阳光下的那些带着辣椒香气的菜肴:尽管当下爆火的互联网将其命名为 “江西小炒”。可于我而言,那是一种无可替代的乡愁气味。

本文来自微信公众号:一食谈(ID:yishitan001),作者:左橙

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